Bahan penyedap rasa dan aroma
Bahan penyedap gasa menghasilkan rasa yang disebut guruh/umami. Bahan penyedap rasa ini ditambahkan ke dalam makanan agar rasanya lebih enak.Bahan alami yng digunakan sebagai penyedap rasa adalah garam. Bisa kalian bayangkan makanan tanpa adanya garam, pasti hambar dan tidak enak. Selain sebagai penyedap, garam dapur juga bisa berfungsi untuk membunuh mikroba yang masih tertinggal setelah proses memasak. Hal ini mengakibatkan makanan jadi lebih tahan lama.
Penyedap rasa juga bisa berasal dari tanaman seperti jahe, lengkuas, selderi dan lain-lain. Dalam penyedap rasa berupa tanaman ini memiliki aroma yang khas yang berasal dari minytak atsiri yang terkandung didalamnya.
Selain itu ada juga yang ada juga yang berasal dari hewan seperti kaldu daging, ayam atau tulang.
Selain yang alami, ada juga penyedap rasa buatan yang paling sering kita jumpai, apalagi kalau makan bakso. Ya, namanya adalah MSG atau monosodium glutamat. Kadar maksimal konsumsi msg sehari-hari adalah 120 mg/hari/ kg berat badan dan jika lebih dari itu diduga dapat menyebabkan kerusakan sel otak.
Mengkonsumsi MSG dalam jumlah yang banyak juga menyebabkan penyakit Chinese Reastaurant Syndrome yang memiliki gejala sebagai beriut :
1) Wajah berkeringat.
2) Kesemutan pada leher rahan dan pinggul.
3) Sesak nafas.
4) Pusing.
Namun penelitian juga menunjukkan bahwa MSG tidak menimbulkan reaksi apabila dimakan bersama dengan makanan. Reaksi MSG akan timbul jika dikonsumsi dalam dosis tinggi oleh individu yang sensitif dan dikonsumsi tidak bersama makanan.
Tetapi, alangkah baiknya kita menjaga agar mengkonsumsi MSG dalam jumlah yangwajar saja, karena yang berlebihan pasti akan menimbulkan penyakit.
Penyedap rasa lain yang sering ditambahkan pada makanan atau kue untuk menghasilkan aroma tertentu seperti :
1) Oktil asetal = aroma jeruk
2) Etil butirat = aroma nanas
3) Amil asetat = aroma buah pisang
4) Amil valerat = aroma buah apel.
Antioksidan
Antioksidan adalah zat yang dapat mencegah reaksi oksidasi pada suatu makanan. Reaksi oksidasi pada makanan menyebabkan makanan menjadi kering, cepat busuk, memadat, berbau busuk, permukaan buah menjadi coklat.Apabila ke dalamnya ditambahkan anti oksidan, maka reaksi oksidasi pada makanan dapat dihambat dan makanan menjadi tahan lama.
Berikut beberapa antioksida yang bisa digunakan :
Vitamin C, E, asam sitrat dan polifenol.
Vitamin C terdapat pada biji-bijian dan buah-buahan sedangkan vitamin E banyak terdapat pada biji-bijian. Asam sitrat dapat ditemukan padabuah jeruk atau buah yang asam sedangkan polifenol terdapat pada teh.
Dengan mengknsumsi makanan diatas, kita jugab bisa mendapatkan antioksidan yang melindungi kita dari radikal bebas.
Propil galat.
Merupakan zat yang efektif digunakan sebagai antioksidan apabila digabungkan dengan asam sitrat.
Pengemulsi
Pengemulsi adalah zat yang mencampurkan dua zat yang berbeda sifat agar stabil. Zat ini membuat kedua zat tersebut tidak memisah. Misalnya pada pembuatan es krim menggunakan susu yang mengandung lemak dan air. agar keduanya bercampur, maka kedalamnya ditambahkan zat pengemulsi.Contoh zat pengemulsi adalah lesitin dan polifosfat untuk mencegah pemisahan lemak dan kuning telur untuk membuat mayones.
Bahan antikempal
Bahan antikempal adalah zat yang ditambahkan agar bahan makanan tidak mengempal/ berbuku – buku. Biasanya ditambahkan pada bahan makanan berbentuk serbuk seperti garam meja, merica bubuk atau cabai bubuk.
Contoh : silika dioksida.
Bahan antibusa
Merupakan bhan untuk mencegah terbentuknya busa pada minuman misalnya siloksana yang ditambahkan pada jus nanas.
Bahan pengembang
Bahan pengembang digunakan untuk mengembangkan adonan kue. Zat pengembang akan menghasilkan gas CO2 ketika adonan dipanaskan dan membentuk rongga – rongga pada adonan kue.Contoh : ragi dan natrium bikarbonat.
Bahan pengeras
Meruapakan bahan yang ditambahakan pada makanan untuk membuatnya menjadi keras dan tidak lembek.
Contoh :kalsium karbonat untuk selai dan jeli atau alumunium sulfat untuk acar dalam kemasan botol.
Apa itu bahan aditif? Bahan aditif adalah bahan yang sengaja ditambahkan pada produk olahan untuk membuatnya :
1. Memiliki cita rasa yang enak.
2. Memiliki tampilan dan warna yang menggugas selera.
3. Memiliki daya tahan yang lama.
Bahan aditif dibagi menjadi dua golongan :
1. Bahan aditif alami berasal dari tumbuh-tumbuhan dan memiliki nilai gizi.
2. Bahan aditif sintettik/buatan merupakan zat yang sengaja dibuat untuk tujuan –tujuan diatas, tetapi tidak mempunyai nilai gizi.
Zat aditif yang digunakan untuk produk olahan dan dosis maksimalnya harus sesuai dengan peraturan menteri kesehatan RI No. 722/menkes/per/X/88.
Pada bagian 1 ini, akan dijelaskan beberapa zat aditif yang sering kita temukan atau gunakan dalam kehidupan sehari hari.
Bahan pewarna
Tujuan penambahan pewarna untuk produk olahan adalah untuk mengembalikan warna produk yang mungkin hilang saat proses pengolahan atau mempertahankan warna produk olahan.
Bahan pewarna ada yang alami ada juga yang buatan. Perhatikanlah tabel dibawah ini untuk beberapa pewarna almi makanan yang dijumpai di indonesia.
Selain pewarna alami diatas, kita juga sering melihat orang tua menggunakan kunyit yang emngandungkurkumin untuk memberi warna kuning pada nasi tumpeng. Daun suji yang berwarna hijau dari klorofil daun untuk memberi warna hijau pada makanan atau cabe yang digunakan untuk menghasilkan warna merah pada daging rendang.
Pewarna alami tidak hanya membuat makanan menjadi menarik tetapi juga bermanfaat untuk kesehatan. Misalnya kurkumin pada kunyit yang berguna untuk meningkatkan nafsu makan.
Pewarna alami tentu sulit didapat dan harus diolah terlebih dahulu untuk menghasilkan pewarna yang diinginkan. Oleh karena itu biasanya produsen pengolahan produk banyak menggunakan bahan pewarna sintetik.
Berikut beberapa pewarna sintetik yang dijual dimsyarakat.
1. Tartazin = kuning
2. Karmoisin = merah
3. Aluna = merah
4. Eritrosin = merah
5. Hijau FCF = hijau
6. Lisamine green = hijau
7. Benzil violet = ungu
8. Indigokarmin = bitu
9. Cokelat HT = cokelat
10. Sunset yellow = oranye
Pewarna alami memiliki aroma dan rasa sendiri, sehingga kadang produk olahan kehilangan aroma dan rasa aslinya. Tetapi pewarna buatan besifat stabil dan bisa memberikan warna yang merata pada produk olahan. Oleh karena banyak produsen olahan menggunakannya.
Tetapi kadang mereka juga menggunakan pewarna tekstil untuk produk olahan. Dengan alasan pewarna tekstil lebih melekat lama dan membuat produk bertahan lebih lama.
Berikut beberapa pewarna tekstil yang sering disalah gunakan penggunaannya pada produk olahan.
a. Auramin= kuning
b. Sudan I = kuning
c. Ponceau 3R = kuning
d. Methanil yellow = kuning
e. Rhodamin B = merah
Methanil yellow dan rhodamin B memiliki efek buruk terhadap kesehatan diantaranya :
1) Iritasi saluran perncernaan.
2) Keracunan.
3) Kerusakan ginjal sehingga air seni berwarna kuning atau merah.
4) Kerusakan kulit wajah.
5) Pengelupasan kulit.
6) Hipopigmentasi.
7) Hiperpigmentasi
8) Gangguan fungsi hati.
9) Kanker hati.
Bahan pemanis
Sama dengan pewarna,pemanis juga terdiri dari yang alami dan buatan. Berikut beberapa pemanis alami yang sering digunakan sebagai pemanis produk olahan.
1. Gula merah
2. Gula pasir.
3. Gula enau.
4. Madu.
Gula selain memiliki rasa yang manis tetapi juga memiliki kalori yang tinggi sehingga kita tidak disarankan mengkonsumsinya dalam jumlah yang berlebihan. Berikut beberapa penyakit yang muncul jika mengkonsumsi gula secara berlebihan.
1. Diabetes melitus/kecing manis.
2. Obesitas/ kelebihan berat badan.
3. Kadar gula darah meningkat.
Banyaknya gula didalam darah tidak hanya memicu penyakit diatas, tetapi juga penyakit lainnya.
Untuk penderita diabetes, tidak boleh mengkonsumsi pemanis yang emngandung kalori. Untuk itu disediakanlah pemanis buatan seperti sorbitol. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan seperti gula dan tidak memiliki kalori.
Selain sorbitol pemanis siklamat, aspartam dan sakarin juga sering digunakan terutama pada produk minuman. Siklamat memiliki rasa manis 30 kali lebih besar dari gula sedangkan aspartam dan sakarin memiliki tingkat kemanisan berturut-turut 160 dan 400 kali lebih besardari gula.
Dalam jumlah sedikit saja, pemanis buatan sudah bisa memaniskan banyak produk olahan.oleh karena itu produsen memilih pemanis buatan sebagai pemanis.
Asaprtam sudah tidak diperbolehkan lagi sebagai pemanis karena dapat memicu kanker.
Penggunaan pemanis buatan harus dibatasi dan sesuai dengan peraturan menteri kesehatan tahun 1974. Kadar sakarin pada produk olahan yang berkalori rendah untuk penderita diabetes adalah 0,15 ppm sedangkan untuminuman adalah 0,005 ppm.
Sedangkan kadar siklamat untuk produk olahan yang berkalori rendah adalah 2 ppm sedangkan minuman adalah 0,06 ppm.
Bahan pengawet
Tujuan penggunaan pengawet untuk makanan adalah untuk meningkatkan daya simpan, cita rasa, warna, menstabilkan, memperbaiki tekstur, sebagai zat pengental atau penstabil, anti lengket, mencegah perubahan warna serta memperkaya vitamin dan mineral suatu produk.
Garam adalah salah satu pengawet aman yang sering digunakan untuk mengawetkan daging, ikan dan telur. Sedangkan gula digunakan untuk mengawetkan buah – buahan dengan cara du=ibuat manisan.
Cuka digunakan juga untuk mengawetkan buah-buahhan karena mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Karagenan digunakan untuk mengenyalkan bakso dan bisanya dibuat dari pengolahan rumput laut euchema sp.